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咖啡品鉴课堂:品尝咖啡七味

发布时间:2017-01-06 14:01:28 ??浏览次数:次

  喜爱咖啡的人对其味道难以忘怀,每天不喝上一杯,整天都感觉不精神呢。第一次喝咖啡的人,大多品尝出来都是苦味,其实咖啡还有酸、甜等味道。下面中国咖啡网咖啡品鉴课堂就来和大家一起品尝咖啡七味。

  一、苦:苦味由舌头的根部感知,咖啡经过舌根时,所受到的刺激程度就是咖啡的苦度。与酸相同的因素之一则是咖啡的苦也与咖啡豆的特性有关,比如:曼特宁咖啡是出了名的低酸咖啡,苦点较高,倘若您喝到曼特宁咖啡,苦点较高也属正常。

  当然这里的苦也是有讲究的,并非苦的皱眉,而是苦点正且干净,导致咖啡苦点较高的因素是,水粉比例不对,粉量过少,水温太高,时间太长,调整方法则是反其道而行,进行调整即可。

  二、酸:酸味主要由舌头的两侧来感知,我们喝一口咖啡之后,让咖啡经过舌头两侧来感受酸味的刺激程度。咖啡出现酸味的原因可能是因为咖啡豆特性影响,比如耶加雪啡、摩卡等非洲出产的咖啡,多是以果酸为主。

  因此咖啡中带酸属正常,但这里的酸应该是那种酸甜的柔酸,而非入口让人皱眉的刺酸,倘若出现刺酸,则可能是因为咖啡粉过多,或是制作时间较短,水温太低或是粉太粗。调整的方法则是减少粉量、或是加长时间,或是提高水温,或是将粉稍细研磨。

  三、甜:甜味通常是分为两种,第一种是咖啡入口则甜,由舌尖感知,话都这样说,但老实讲,用舌尖来感受咖啡的甜还是相当有难度的,毕竟咖啡中的甜味本身就较微弱。

  我们可以感知咖啡的甜则是另一种方式,即,所谓的回甘。咖啡喝完之后,从喉咙处的回甘,我们倒是比较容易察觉到。咖啡的回甘也是考量一杯咖啡好坏的标准之一。

  四、醇厚度:醇厚度其实也是一杯好咖啡的参考标准之一,咖啡如果只是酸、苦、甜达到了一个平衡,喝到嘴里却感觉很水,那么这杯咖啡同样不能算是一杯符合标准的好咖啡,水水的咖啡喝起来还是会不舒服。

  醇厚度的理解称之为质感,也就是咖啡在口腔里的质感是厚实还是水水的感觉。影响咖啡醇厚度的因素则是咖啡的浓度,因此,我们也是可以依据这个原因来调节咖啡的醇厚度的。

  五、涩:涩味在口腔里的表现是喝完之后,嗓子不舒服,会有发干的感觉,曾听一位喝了有涩味咖啡的朋友说,被锁喉了。涩味的出现可能有几个原因,可能是咖啡豆烘焙的原因,也可能是咖啡制作方面的原因。

  关于烘培这里就不讲了。从咖啡制作方面来讲,咖啡出现涩味则是因为咖啡萃取过度了,也就是说咖啡制作过头了,这就像是把肉煮久了之后,会出现肉煮老了一样的感觉,咖啡煮久了就会出现涩味。调整的方法则是降低时间、降低水温、加粗研磨。

  六、香:如果一杯咖啡注意了调整了上述的六个问题,那么一杯咖啡基本也就符合标准了,至于咖啡的香气在咖啡制作环节上影响并不大,主要受咖啡生豆品质、咖啡烘焙水平及咖啡豆的新鲜程度的影响。

  但香气确实也是衡量一杯咖啡好坏的标准,咖啡入口后,看香气的丰富程度,是否能充满整个口腔,还是只有嘴的前半段有香气,后半段的香气断层了。然后,从口嘴里吸气闭上口腔,从鼻子里往外出气来感受咖啡的香气。最后就是看咖啡香气在口腔里存留的时间长短了。

  七、杂:杂味在口腔里的表现是喝一口咖啡之后,在嘴里的感觉很乱,比如一杯咖啡又酸又苦,这就是杂味的表现,杂味确实不太好理解,简单来说就是咖啡入口后感觉味道很乱,口感不干净。

  杂味的出现有两种情况,第一种跟涩味一样是制作过头了,萃取过度会导致有杂味的出现。另一种情况就是制作的时候咖啡粉萃取不均也会导致杂味的出现,最容易出现杂味的手工冲泡咖啡,浇水不均会导致咖啡萃取均,有些也方的咖啡粉萃取过度了,有些地方却萃取不足,最后呈现的咖啡味道很奇怪。

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